Организация пищевого производства
Очень важно при строительстве ресторана предусмотреть все производственные процессы и правильно распланировать их еще на стадии проекта. Нужно предусмотреть все санитарные и строительные нормы. Руководствуясь СНиП 2.08.01-89 и СНиП 2.08.02-89 можно не ошибиться в размерах помещений, правильной ширине производственных коридоров, а также продумать ряд необходимых помещений. При помощи СанПиН 2.3.6.1079 правильно расположить помещения, чтоб не было санитарных нарушений, таких как:
- пересечение потоков сырья, грязной и чистой посуды, биоотходов и готовой продукции;
- загрузка сырья с "лицевой" части дома или со стороны расположения окон жилых квартир, или входа в подъезд;
- неизолированный вход в заведение;
- расположение "кухни" кафе/ресторана в подвалах и полуподвалах.
После понимания количества производственных помещений необходимо правильно рассчитать систему вентиляции, в чём также помогут государственные нормативные документы для предприятий общественного питания.
Конечно важной составляющей после строительства заведения является организация самого производственного процесса, чтоб готовая продукция была безопасна и качественна. Для этого необходимо правильно оборудовать цеха, обеспечить правильное хранение, разработать технологическую документацию и программу производственного контроля (ППК), также обучить поваров и организовать контроль за всеми процессами.
